© Tirol Werbung
© Tirol Werbung

Recepty na tyrolské polévky

“Kdo jí polévky, má hezká kulatá kolena,” praví jedno poněkud svérázné tyrolské přísloví. Pravděpodobně odkazuje na skutečnost, že v Tyrolsku byly polévky od nepaměti až do období před několika desetiletími základním pokrmem. Ne předkrmem, jako v současnosti, ale hlavním chodem. Často se jedly ráno. A pak zase večer. A protože je Tyrolané konzumovali denně, dávali si na přípravě své oblíbené bramboračky a dalších polévek hodně záležet. Výsledkem jejich úsilí jsou prověřené a do dokonalosti dovedené recepty na opravdu vynikající polévky. Hromady receptů.

Většinu území Tyrolska pokrývají vysoké hory a v minulosti proto jednotlivé vesnice a oblasti často bývaly izolované. V důsledku takového odloučení všude vznikaly lokální variace bramboračky a dalších oblíbených polévek. Například obyvatelé údolí Zillertal jsou – právem – pyšní na svou polévku s šedým sýrem, zatímco lidé z Oberlandu nedají dopustit na místní polévku s „kraplemi”. Ti, kdo berou současné trendy regionální kuchyně vážně, v Tyrolsku budou muset ochutnat bezpočet polévek. A také doma hodně vařit: recepty, které jsme sestavili, vás zavedou na poutavou kulinářskou, kulturní i historickou objevitelskou cestu. Užijte si jí a mějte na paměti, že nemusíte zajít tak daleko, abyste beze zbytku dodržovali všechny tradice a stolovali stejným způsobem, jako Tyrolané v dávných dobách: tehdy totiž lidé neměli talíře a všichni jedli společně z velkého hrnce.    

Bramborová polévka


Erdäpfelsuppe

Ingredience

  • 250 g vepřové plece
  • 1,3 litru vody
  • sůl
  • pepř
  • kořenová zelenina
  • 50 g másla
  • 1 malá cibule
  • 50 g mouky
  • 350 g brambor
  • estragon
  • pažitka

Postup

Vařte vepřovou plec společně s kořením, dokud maso nezměkne. Rozpusťte máslo, osmahněte nakrájenou cibuli a mouku. Do masového vývaru přidejte vodu a vařte s nakrájenými bramborami po dobu přibližně 25 minut. Maso mezitím nakrájejte na kousky, přidejte do polévky a hotovou bramboračku nakonec podávejte s estragonem a pažitkou.    


Unterland: Tyrolané z oblasti Unterland při přípravě bramboračky místo vepřové plece často používali prasečí hlavu. Jednou z velkých výhod polévek jakéhokoli druhu bývala skutečnost, že se při jejich přípravě dalo spotřebovat i takové maso, které by lidé jinak nevyužili.   

Brezler – Polévka s preclíky


Brezler

Ingredience

  • 4 preclíky
  • horká voda
  • 150 g Graukäse (šedého sýra) nebo Zieger (dobře vyzrálého šedého sýra, který je podobný parmazánu)
  • 50 g másla
  • 2 bílé cibule
  • mletá červená paprika
  • mouka
  • pažitka
  • sůl
  • pepř

Postup

Lehce osmahněte máslo a mouku, přidejte vodu, sýr a vařte přibližně 10 minut. Dochuťte solí a pepřem, přidejte preclík. Podávejte, jakmile preclík při vaření nabobtná. Mezitím nakrájejte cibuli na tenké kousky, smíchejte mouku s paprikou, přidejte cibuli, osmažte a společně s pažitkou použijte jako oblohu.


Wildschönau: Protože polévka s preclíky je sice vegetariánská, ale velmi výživná, bývala během předvelikonočního půstu oblíbeným pokrmem ke konzumaci nalačno. Na Popeleční středu se tato polévka dodnes na mnoha místech podává jako hlavní jídlo.   

Ječná polévka


Gerstensuppe

Ingredience

  • 120 g vepřového bůčku
  • 1 cibule
  • 75 g ječmene
  • 250 g zeleniny (mrkev, celer)
  • 1,5 litru vody 
  • sůl
  • pepř
  • petržel

Postup

Nakrájejte bůček najemno a osmažte ho společně s cibulí. Přidejte ječmen a ještě vše krátce osmahněte, pak přilijte vodu a vařte přibližně hodinu. Po 40 minutách přidejte zeleninu, dochuťte solí a pepřem a těsně před podáváním přidejte petržel. Polévku můžete také ozdobit listy šťovíku a smaženým celerem.


Tyrolsko: Ječná polévka je oblíbená po celém Tyrolsku: ječmen je totiž velmi odolné obilí, které roste až do nadmořské výšky kolem 1500 metrů. Místo drahého bůčku lidé v polévce často vařili kost. Použitá kost se potom příležitostně předávala chudším rodinám, aby si mohly připravit svou vlastní ječnou polévku.

Graukäsesuppe – Polévka s šedým sýrem


Graukäsesuppe

Ingredience

  • 50 g másla
  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 250 g Graukäse – šedého sýra
  • 4 lžičky bílého vína
  • 1 litr masového vývaru
  • 1 brambora
  • sůl
  • pepř
  • kmín
  • 1/8 litru smetany
  • krutony žitného chleba
  • kopr

Postup

Na másle osmažte cibuli a česnek, rozpusťte šedý sýr, přilijte víno a masový vývar. Dále přidejte brambory, okořeňte a vařte na mírném ohni přibližně 20 minut. Pak polévku odstavte, přilijte smetanu a dozdobte smaženými krutony žitného chleba a koprem.


Údolí Zillertal: Hnědý sýr kdysi patřil mezi jídla chudých, protože o hlavní přísadu na jeho výrobu – odtučněné mléko - nebyla nouze. Šedý sýr se konzumuje různými způsoby, například marinovaný v octě, v podobě sýrových knedlíčků, nebo jako tradiční tyrolská polévková specialita - sýrový knedlík podávaný v hovězím vývaru.   

Polévka s kraplemi


Krapflsuppe

Ingredience na polévku

  • 1 litr hovězího vývaru
  • 1 pastinák
  • 1 mrkev
  • pórek
  • petržel

Ingredience na „kraple”

  • 40 g másla
  • 3 vaječné žloutky
  • 1 lžička mléka
  • 40 g mouky
  • 3 vaječné bílky
  • sůl

Postup

Máslo (v pokojové teplotě) vyšlehejte v míse, dokud nebude lehoučké a napěněné, pak pomalu přidávejte žloutky. Dále přilijte vlažné mléko a přisypejte mouku. Bílky šlehejte se solí, dokud nejsou tuhé, a poté je přidejte do mísy. Vzniklou směs umístěte do obdélníkové formy, jejíž dno je předtím třeba vymazat máslem a poprášit moukou. Pečte v troubě předehřáté na 220 °C (s ventilátorem) po dobu přibližně 8 až 10 minut a pak obsah formy vyklopte na pečicí papír. Nechejte vychladnout a nakonec nakrájejte na „kraple“ ve tvaru kosočtverce. Pastinák, mrkev a pórek vařte ve vývaru z hovězího masa a hotovou polévku podávejte s „kraplemi“ a petrželkou.


Oberland: Polévky musely být skutečně výživné, protože se obvykle jedly jako hlavní jídlo. Proto je součástí tyrolské kuchyně celá řada vložek do polévek. Mezi ně samozřejmě patří především bezpočet různých druhů knedlíků a také „kraple“, které bývaly na rozdíl od našeho receptu při přípravě polévky často smažené na tuku.   

nahoru
Zpravodaj

Přihlaste se k odběru našeho zpravodaje a těšte se na novinky ze srdce Alp!