Recept Tyrolský Kaiserschmarrn: Původní recept k obnovení

Kaiserschmarrn je tlustá palačinka "natrhaná" na kousky (Schmarrn), smažená na másle a obvykle podávaná s moučkovým cukrem. Je považována za klasiku rakouské kuchyně (zejména v alpské oblasti). O jejím přesném původu se traduje několik historek z okolí císaře Františka Josefa I.; která z nich je historicky "pravdivá", není jednoznačně doloženo.

Ano, existuje veganský Kaiserschmarrn. Obvykle se připravuje bez vajec nebo kravského mléka, např. s rostlinným nápojem (ovesným/sójovým/mandlovým) a náhražkou vajec (v závislosti na receptu, např. aquafaba/řepková voda, jablečná omáčka, banán nebo hotová náhražka vajec).

Kaiserschmarrn je obzvláště nadýchaný:

• Oddělte vejce a ušlehejte bílky do tuha, pak je opatrně vmíchejte (nemíchejte prudce).
• Těsto nemíchejte "do mrtě": pouze krátce promíchejte, aby zůstalo nadýchané.
• Dostatečně zahřejte, ale ne příliš silně: spíše na střední teplotu, aby se těsto zvedlo a upeklo uvnitř, aniž by se zvenku připálilo.
• Volitelně: trochu prášku do pečiva může také povolit (není nezbytně nutné, ale často se používá).

Nejlepší je velká těžká pánev s dobrým rozložením tepla. Vhodné jsou zejména litinové nebo těžké nerezové pánve, protože zajišťují velmi dobré propečení a rovnoměrné rozložení tepla. Nepřilnavá pánev může být také užitečná, zejména pro začátečníky, protože je méně pravděpodobné, že se těsto při otáčení a trhání přilepí. Je také důležité, aby pánev měla dostatečně velký průměr, aby těsto nevystoupalo příliš vysoko. Stabilní dno zajišťuje rovnoměrný rozvoj tepla a rukojeť odolná proti ohřevu je praktická, pokud má být Kaiserschmarrn na krátkou dobu vložen do trouby k dopečení.

Běžné příčiny:

• Bílky nejsou dostatečně tuhé nebo jsou vmíchány příliš brzy/příliš nahrubo (vzduch uniká).
• Příliš dlouhé/příliš intenzivní míchání po přidání mouky (těsto je "těžké").
• Příliš horká pánev: vnější strana okamžitě zhnědne, uvnitř nemůže správně vykynout.
• Příliš tekuté nebo příliš řídké těsto na pánvi: spíše krémové než nadýchané.
• Příliš velká hmotnost (příliš mnoho mouky v poměru k hmotnosti) může způsobit jeho kompaktnost.

Typickým důvodem je příliš dlouhé smažení nebo použití příliš malého množství tuku či másla, což má za následek suché a tvrdé kousky. Příliš mnoho mouky nebo příliš málo mléka může také způsobit, že těsto je tužší a méně vlhké. Pokud se těsto také příliš intenzivně míchá, jeho struktura se stává kompaktnější a pevnější. A konečně, pokud je teplota příliš vysoká, Kaiserschmarrn se rychle vysuší, než se stihne uvařit, dokud není uvnitř šťavnatý.

Klasickou přílohou ke Kaiserschmarrn je jablečná omáčka nebo jablečný kompot, protože jsou jemné, ovocné a velmi oblíbené. Obzvláště klasický je v Rakousku také švestkový kompot, v němž se vaří švestky, které jsou často lehce ochucené. Často se k němu podávají brusinky, jiné ovocné kompoty nebo v závislosti na regionu a receptu vanilková omáčka.

Ano, Kaiserschmarrn můžete zmrazit. Zmrazením často ztrácí na křupavosti, ale zůstává jedlý.

To je nejlepší způsob, jak to udělat:

• Nejdříve nechte zcela vychladnout a poté zabalte po částech do vzduchotěsné nádoby (sáčku/krabičky do mrazničky).
• Rozmrazování: Nejšetrnější způsob je přes noc v lednici nebo krátce při pokojové teplotě.
• Ohřátí: na pánvi s trochou másla na mírném ohni (vrátí pečeným chutě) nebo v troubě. Mikrovlnná trouba funguje, ale má tendenci ji změkčovat.